Caro Claudio, scusa se ti rispondo solo adesso, ma non mi ero accorto della tua domanda.
Io pesco carpe in acqua corrente oppure in una cava di breccia abbandonata, con acqua limpida, quindi non ho mai avuto problemi, né mi sono capitate carpe che "sapessero di fango". Forse questo è un problema che si può verificare se si pesca in uno stagno, nel qual caso basta lasciare (così dicono) il pesce in una fontana per qualche giorno (vanno benissimo quelle usate un tempo per abbeverare il bestiame) e poi, ammesso che ce la ritrovi
.cuocerla.
Però vorrei sottolineare che uno dei segreti per cucinare bene la carpa è utilizzare molti odori. Un altro, quando la ricetta lo consenta, è farla scolare bene perché la carne è piuttosto grassa.
Se utilizzi il forno a legna, tipologia di cottura che comporta inevitabilmente, per quanto possa stare attento, una temperatura più elevata rispetto a quella del forno a gas o elettrico, ti conviene adottare alcune cautele.
Dopo aver ben farcito l'interno della carpa come ho detto sopra, legala con uno spago affinché ciò che hai messo all'interno non esca. Cospargila con sale e pepe senza economia, bagnala con olio extravergine, metti rametti di finocchio selvatico e rosmarino all'esterno e poi fasciala con carta da forno e, alla fine, incarta il pesce con carta alluminio fino a fare un grosso cartoccio chiuso.
Metti a cuocere. Dopo un tempo di cottura variabile a seconda della mole del pesce, apri il cartoccio e fai in modo che il pesce si asciughi e scoli il liquido di cottura praticando dei buchi con una cannuccia appuntita. Rimetti in forno e fai cuocere ancora fino a che la carpa non sia ben rosolata ed asciutta.
Non aver fretta a togliere il cartoccio perché quello è il sistema per non farla bruciare anche a temperature elevatissime e farla cuocere bene anche all'interno, cosa molto importante specie cucinando grosse carpe.
La successiva fase della cottura scoperta serve a "farla tirare" come si dice da noi, ma deve essere già cotta dentro.
